《《　お料理の価格はこちらです　》》 ●ひつまぶし？ 東京でなじみのまだ無いこの「ひつまぶし」もとは名古屋の名物料理で100年位の歴史のある料理であります。 四年ほど前、偶然名古屋に勉強に行く機会があり、そのとき食べた 「地焼き」のひつまぶしに衝撃を受け、始めようと思ったのがきっかけでした。 ●今までとの違い この「ひつまぶし」始めようと思ったのですが、なかなかうまくいかない。その過程で特に作り方で変わったものを挙げると 　　　　○焼き方 　　　　○タレ 　　　　○鰻の種類 この三つが挙げられるでしょう。そしてこれらが大塚三浦屋ひつまぶしの美味しい秘訣にもなってるともいえるのです。 ●焼きは一生・・・ 一番変えるのが難しく、そのことにより一番利点になったのがこの「焼き」です。 今までは鰻を白焼きにしてから「蒸し」ガスによる焼き台で焼いていましたが、それを「備長炭」による「蒸さない」「地焼き」にかえました。 これによりじっくり加熱が出来、表面が「かりっ」と香ばしくタレがのり、中は熱々のふわふわに焼き上げることが出来る様になりました。備長炭は「備中屋長左右衛門」（紀州田辺藩城下町の炭問屋。四人存在したと言われる）が扱っていた白炭ろいうが、熱源の特徴に無焔燃料（むえん。炎のでないと言う意味）で1000度にもなる輻射熱（柔らかく全体を包む様な熱）だけである。遠赤外線の効果で素材の中まで早く加熱することが出来る。というま・簡単に言えば、蒸さない事による焼きすぎから起こる水分の流失が少ない為、表面「カリ」中「ふわ」が実現するのです。 ●秘伝のタレ 鰻に欠かせないのがこのタレ。 やはり美味しいひつまぶしになる様。関東でも愛される様に工夫が施されています。多くは語れませんが（笑）三河地方の数種のたまり醤油・みりん等ブレンドしてたまり醤油独特の「味噌の様な香ばしさ」が出る様になりました。 しかも関東人が好む「生醤油の焼けた香ばしさ」も出る様に工夫をしています。 少し甘めに作っているのも食（ご飯）が進む様に考えた結果なのです。 ●ひつまぶしの召し上がり方 「ひつまぶし」の最大の特徴ともいえるのがこの「食べ方」にあると言ってもいいでしょう。 　　　「そのまま香りを・・」 　　　「薬味と一緒に歯触りを・・」 　　　「お出汁でうな茶漬けで・・」これが基本。 ○最初はお櫃の鰻をよく混ぜ、茶碗にとってそのままお召し上がりください。地焼きうなぎの香ばしい香りと海苔の磯の香りをお楽しみくださいませ。 ○次に薬味の「さらしねぎ」＆「わさび」をのせ、鰻とねぎの歯触りをご堪能ください。注：ワサビでむせかえることがあるのでご注意を・・・ ○そして最後に薬味と「お出汁」かけて「さらさら」っとうな茶漬けをお楽しみください。地焼き故に楽しめる鰻の香ばしい歯ごたえはしっかり備長炭で焼いた鰻の最大の特徴ともいえるでしょう。 そして残ったものでもう一度お好きな食べ方でお楽しみくださいませ。 ●うなぎをよりおいしく もう一つ気を遣っているのが「素材としてのうなぎ」です。当店では「立て場」という場所で鰻を独特の籠に生きたまま入れ綺麗な水を上から流しっぱなしにします。 これにより鰻が持っている余分なえさや臭み・不必要な脂分を取り除く効果があります。出来るだけ焼くまでに新鮮な鰻でいてほしいと言う「うなぎ屋」の常識ともいえる設備なのです。 《《　鰻料理の価格はこちら　》》 　 Copyright(C) 2003 MIURAYA All Rights Reserved.